Без этих пяти приправ корейское блюдо теряет структуру: разбор обязательного арсенала

В корейской кулинарной практике соусы редко служат просто добавкой — они являются неотъемлемой частью процесса. Каждый из пяти основных — от густого чжинганчанга до ароматного кунжутного масла — выполняет строго определённую функцию: построение основы, усиление умами, балансировка солёного и сладкого, придание глубины или финального ароматического акцента. Рыбный соус, несмотря на ассоциации с юго-восточной Азией, здесь тоже имеет своё чёткое применение.

ЧЖИНГАНЧАНГ (JIN-GANJANG) — ТЁМНЫЙ СОЕВЫЙ СОУС

Чжинганчанг — это ферментированный, густой соевый соус с выраженной сладковато-солёной нотой и тёмным, почти карамельным оттенком. В отличие от лёгкого столового соевого соуса (гукканчанг), он используется не для подачи, а для приготовления: маринады (например, для галби), тушёные блюда, жареный рис. Его задача — придать цвет, глубину и насыщенность. Часто сочетается с сахаром или мёдом для баланса.

ДАШИДА (DASIDA) — БУЛЬОННЫЙ КОНЦЕНТРАТ

Дашида — гранулированный порошок на основе экстрактов мяса, морепродуктов или говядины. Применяется как быстрый источник умами в супах (кимчи-чхигэ, сольёнтан), соусах и жарких. Не требует растворения — достаточно щепотки на кастрюлю. В домашней кухне заменяет длительное варение бульона, сохраняя при этом насыщенный вкус. Не используется как самостоятельная приправа — только как фоновая основа.

УСТРИЧНЫЙ СОУС — СЛАДКО-СОЛЁНЫЙ СВЯЗУЮЩИЙ ЭЛЕМЕНТ

Устричный соус, несмотря на китайские корни, активно применяется в корейской кухне — особенно в блюдах с овощами, мясом и лапшой (чжапчхэ, боккёбап). Имеет густую текстуру, глянцевый блеск и сложный вкус: солёный, сладкий, с яркой умами-нотой. Часто входит в состав маринадов и соусов для обжарки. Его функция — «склеить» компоненты блюда, добавить блеск и насыщенность. Вегетарианские версии на основе грибов встречаются, но традиционный — на устричном экстракте.

РЫБНЫЙ СОУС (Eo-ganjang) — ИСТОЧНИК ГЛУБИНЫ И СОЛЁНОСТИ

Рыбный соус в корейской кухне используется выборочно, но принципиально. Чаще всего — в супах (например, мильмён или морепродуктовых чхигэ), в некоторых маринадах и при засолке кимчи. От тайского или вьетнамского отличается меньшей резкостью и более округлым, ферментированным вкусом. Добавляется в небольших количествах — как усилитель солёной и умами-ноты, не перебивающий другие компоненты. Важно: не заменяется соевым соусом — это разные вкусовые профили.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО — АРОМАТИЧЕСКИЙ ФИНАЛИЗАТОР

Кунжутное масло (чаще — из обжаренных семян) не участвует в термической обработке. Его добавляют в готовые блюда: овощные намул, салаты, рис, кимчи — буквально по нескольким каплям. Даёт яркий ореховый аромат и лёгкую горчинку, завершающую вкусовой профиль. Иногда заменяется льняным маслом, но с потерей характерного «жареного» оттенка. Его отсутствие делает блюдо «недоговорённым» — как картина без последнего мазка.