Буроны Канталь: от сыроварен к ресторанам и глэмпингам

Буроны Канталь — это каменные постройки с крышами из сланца или плитняка, разбросанные по высокогорным пастбищам Оверни. На протяжении веков они служили летними жилищами для пастухов, которые поднимались сюда с июня по сентябрь, чтобы делать знаменитый сыр салер. Внутри размещалась сыроварня, жилая комната, а рядом — загоны для телят и свиней. К началу XX века в одном только Кантале насчитывалось около 1200 буронов, но к 1970-м годам традиция почти угасла: государство стимулировало переход на мясное скотоводство, а санитарные нормы и социальные отчисления делали кустарное производство нерентабельным. Хижины оказались заброшены.

Однако теперь буроны переживают второе рождение. Одни стали ресторанами, другие — гостиницами, третьи — культурными пространствами. Но есть ещё те, кто держится за старый уклад. В буроне д’Альгур на высоте 1275 метров семейство Шамбон — Мари-Жо и Ги — каждое лето продолжает делать сыр салер так, как это делали полвека назад. Они встают в пять утра, доят сорок коров породы салерс дважды в день, перегоняют молоко в чаны, переворачивают головки сыра и следят за телятами. Это каторжный труд: в июне бывает два градуса тепла, а дождь когда-то лил прямо на кровать. Но Ги, которому уже шестьдесят девять, говорит, что любит эту жизнь.

Их история — почти музейный экспонат. Семья Лалле, выкупившая два руинированных бурона под перевалом Неронн, превратила один в ресторан, где с 1998 года подают трюфаду — блюдо из картофеля, сыра и чеснока, а второй — в экспозицию о горечавке. Теперь это место притягивает туристов, едущих по маршруту Пюи-Мари — Сале. Дочь основателя, Лиз, рассказывает посетителям, как в старину здесь работали вачер, бутилье и пастух, а сам бурноньер спускался в долину раз в неделю за провизией.

В другом буроне, на плато Олак, семья Матье создала ферму-остель: на первом этаже — столовая с открытыми балками и каменным полом, на втором — комнаты. Хозяин Ален, когда-то делавший салер, переориентировался на мясных коров и теперь кормит гостей фермерской ветчиной, колбасами и овощами с соседних хозяйств. Его сыновья пошли дальше: один запускает проект размещения, второй держит пасеку. Мать признаётся, что мечтала для детей о более лёгкой профессии, но те упорно хотят продолжать.

Самый неожиданный пример — бурно де Ньеркомб, превращённый в глэмпинг на высоте 1420 метров. Супруги Пфеффер отреставрировали здание, сохранив сводчатый потолок и каменные стены, но добавили современную кухню, ванную и мягкую мебель. Здесь можно переночевать после ужина у камина, а утром увидеть, как над долиной Брезон рассеивается туман. Рядом — работа художника Нильса Удо «Драконьи яйца», которая должна напоминать о связи человека и природы. Туристы, в том числе «городские хипстеры», по выражению авторов проекта, ищут здесь уединения и сельской романтики.

Парадокс в том, что чем успешнее такие проекты, тем дальше они от исторической реальности. Когда-то бурно был местом изнурительного труда, а не отдыха. Сегодня он стал декорацией для гастрономического туризма и глэмпинга. И всё же без этой реинкарнации большинство построек просто рассыпалось бы. Последние носители традиции, такие как семья Шамбон, уже на пенсии, а их дело вряд ли кто-то продолжит — слишком тяжело. Возможно, лучшее, что можно сделать для наследия, — это сохранить не только стены, но и память о том, как здесь на самом деле жили и работали. А то выходит, что бурно превращается в симулякр: туристы платят за «аутентичность», хотя настоящая аутентичность — это пот, усталость и любовь к земле, которая не продаётся.